小笼包说

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《舌尖上的中国》是一部我很喜欢的记录片，，，，，，，，天津煎饼果子，，，，，，，，兰州牛肉面，，，，，，，，重庆小面，，，，，，，，乃至广州的百样早茶，，，，，，，，只是短短50分的时长无法把各地美食道个明白，，，，，，，，可知一方水土养一方人，，，，，，，，其实最涵养人的还是当地的食物，，，，，，，，还是乡邻间的味道。。。。。。

生活不止眼前的苟且，，，，，，，，还有诗和远方，，，，，，，，对杭州人而言自然也离不开杭州小笼包。。。。。。旅居外省的第一天，，，，，，，，各色小吃拨动我的心弦，，，，，，，，让人眼花缭乱，，，，，，，，浅尝辄止后，，，，，，，，我念起离家不远的小吃店，，，，，，，，开始对小笼包的怀想。。。。。。

一

北宋王朝灭国后，，，，，，，，宋室南渡完成了文明的转移。。。。。。赵构在临安确立政权，，，，，，，，连带着将当时北方大量人口吸引到杭州，，，，，，，，这其中包括了农民、工商业者、文人、官员将军等。。。。。。北方的农民把先进生产技术带到杭州，，，，，，，，借用杭州优秀的水田水网，，，，，，，，开垦大量农田，，，，，，，，使百姓的生活有了巨大改善。。。。。。农村生产发展则带动了手工业发展，，，，，，，，形成纺织业、造纸业、陶瓷业等支柱产业，，，，，，，，今天的南宋官窑就是流传下来的古人的智慧结晶。。。。。。

北人南渡这段历史揭开了南盛北衰的幕布，，，，，，，，王朝的偏安一隅对比“王师北定中原日，，，，，，，，家祭无忘告乃翁”诗词，，，，，，，，总让人哀叹。。。。。。东方和西方，，，，，，，，江南和塞北，，，，，，，，人们的迁徙促成了食物的相逢，，，，，，，，食物的离合见证了人的聚散，，，，，，，，饮食也随着人口流动发生了改变。。。。。。

杭州小笼包就起源于北宋开封灌汤包，，，，，，，，随着宋人举国迁徙在江浙一代发扬光大。。。。。。小笼包是不同地区的人们饮食文化碰撞交融的产物，，，，，，，，更是民族文化大融合的产物，，，，，，，，杭州曾经是吴越文化繁盛之地，，，，，，，，即使在今天的长三角地区，，，，，，，，吴文化和越文化的印记仍然烙印在百姓生活的角角落落，，，，，，，，即使是小笼包也分成了吴派小笼包和越派小笼包。。。。。。

二

吴语软侬，，，，，，，，温柔如水，，，，，，，，就连吴派小笼包也是如此。。。。。。吴派小笼包用不发酵的死面做皮，，，，，，，，把面皮擀薄，，，，，，，，达到晶莹剔透后再放馅料，，，，，，，，在品质把控上面，，，，，，，，坚持皮薄如凝脂；；；；；；鲜汁如琼浆；；；；；；馅料若蟹膏，，，，，，，，而不同店家对自家小笼包褶子数量也有要求，，，，，，，，或十四或十八。。。。。。如切如磋,如琢如磨，，，，，，，，吴派小笼包精致优雅，，，，，，，，回味悠长，，，，，，，，就像玉石研磨后才得的成品。。。。。。

如果说吴派小笼包是衣着华丽的年轻女子，，，，，，，，那么越派小笼包则是个十足的糙汉子。。。。。。钱塘江一江隔开两岸，，，，，，，，江南部地区人沾染江湖习气，，，，，，，，更为市井化，，，，，，，，做出来的小笼包显得简单朴实。。。。。。越派小笼包制作简单，，，，，，，，采用发面做皮，，，，，，，，不讲究皮薄，，，，，，，，也不讲究褶子数，，，，，，，，只求肉馅饱满，，，，，，，，蒸熟后，，，，，，，，一口咬下去油汪汪的一片，，，，，，，，肉汁渗透进面皮，，，，，，，，让人垂涎欲滴。。。。。。越派小笼包考虑到当地人的生活水平和口味，，，，，，，，其馅料搭配也会有取舍，，，，，，，，香菇青菜等蔬菜也会作为馅料使用，，，，，，，，更加经济实惠。。。。。。

最受人欢迎的恐怕是虾肉小笼包。。。。。。吃虾肉小笼包要讲究吃法，，，，，，，，才能更落胃。。。。。。一笼热气腾腾的小笼端上来，，，，，，，，先轻咬一小口撕开天窗，，，，，，，，让温度降下来，，，，，，，，然后吮吸汤汁，，，，，，，，醇厚的滋味在喉口间回转，，，，，，，，回味悠长，，，，，，，，齿间留香，，，，，，，，再用小笼包做容器舀少许清醋，，，，，，，，将其送入嘴中，，，，，，，，虾肉弹牙，，，，，，，，酸醋开胃，，，，，，，，面皮劲道，，，，，，，，鲜醇的味道怎能叫人不喜欢。。。。。。

三

杭州遍布小笼包店，，，，，，，，但杭州小笼的金字招牌，，，，，，，，应当是新丰小吃的虾肉小笼。。。。。。新丰的虾肉小笼三次登上央视，，，，，，，，年销550万笼，，，，，，，，销量的背后是消费者对其质量的认可。。。。。。新丰的每只小笼都有12-14个褶，，，，，，，，顶部开口如金鱼嘴，，，，，，，，力求外功不差，，，，，，，，而在内功方面，，，，，，，，师傅们将前腿肉和皮冻巧妙结合做成汤汁，，，，，，，，在21年10月进行多次比选，，，，，，，，又加入优质青虾仁对小笼进行了转型升级。。。。。。扎根杭州六十余年的新丰小吃一直锐意进取，，，，，，，，既坚持对味道本真的追求，，，，，，，，又不断创新推出新口味、新产品。。。。。。

从开封灌汤包到杭州小笼包，，，，，，，，乃至细分为吴派小笼包和越派小笼包，，，，，，，，小笼包的风味随时代改变，，，，，，，，既代表着文化的融合，，，，，，，，也代表杭州这座城市兼收并蓄的内核。。。。。。

作者：污水公司陈华坚

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