《舌尖上的中国》是一部我很喜欢的记录片,,,,,,,,天津煎饼果子,,,,,,,,兰州牛肉面,,,,,,,,重庆小面,,,,,,,,乃至广州的百样早茶,,,,,,,,只是短短50分的时长无法把各地美食道个明白,,,,,,,,可知一方水土养一方人,,,,,,,,其实最涵养人的还是当地的食物,,,,,,,,还是乡邻间的味道。。。。。。
生活不止眼前的苟且,,,,,,,,还有诗和远方,,,,,,,,对杭州人而言自然也离不开杭州小笼包。。。。。。旅居外省的第一天,,,,,,,,各色小吃拨动我的心弦,,,,,,,,让人眼花缭乱,,,,,,,,浅尝辄止后,,,,,,,,我念起离家不远的小吃店,,,,,,,,开始对小笼包的怀想。。。。。。
一
北宋王朝灭国后,,,,,,,,宋室南渡完成了文明的转移。。。。。。赵构在临安确立政权,,,,,,,,连带着将当时北方大量人口吸引到杭州,,,,,,,,这其中包括了农民、工商业者、文人、官员将军等。。。。。。北方的农民把先进生产技术带到杭州,,,,,,,,借用杭州优秀的水田水网,,,,,,,,开垦大量农田,,,,,,,,使百姓的生活有了巨大改善。。。。。。农村生产发展则带动了手工业发展,,,,,,,,形成纺织业、造纸业、陶瓷业等支柱产业,,,,,,,,今天的南宋官窑就是流传下来的古人的智慧结晶。。。。。。
北人南渡这段历史揭开了南盛北衰的幕布,,,,,,,,王朝的偏安一隅对比“王师北定中原日,,,,,,,,家祭无忘告乃翁”诗词,,,,,,,,总让人哀叹。。。。。。东方和西方,,,,,,,,江南和塞北,,,,,,,,人们的迁徙促成了食物的相逢,,,,,,,,食物的离合见证了人的聚散,,,,,,,,饮食也随着人口流动发生了改变。。。。。。
杭州小笼包就起源于北宋开封灌汤包,,,,,,,,随着宋人举国迁徙在江浙一代发扬光大。。。。。。小笼包是不同地区的人们饮食文化碰撞交融的产物,,,,,,,,更是民族文化大融合的产物,,,,,,,,杭州曾经是吴越文化繁盛之地,,,,,,,,即使在今天的长三角地区,,,,,,,,吴文化和越文化的印记仍然烙印在百姓生活的角角落落,,,,,,,,即使是小笼包也分成了吴派小笼包和越派小笼包。。。。。。
二
吴语软侬,,,,,,,,温柔如水,,,,,,,,就连吴派小笼包也是如此。。。。。。吴派小笼包用不发酵的死面做皮,,,,,,,,把面皮擀薄,,,,,,,,达到晶莹剔透后再放馅料,,,,,,,,在品质把控上面,,,,,,,,坚持皮薄如凝脂;;;;;;鲜汁如琼浆;;;;;;馅料若蟹膏,,,,,,,,而不同店家对自家小笼包褶子数量也有要求,,,,,,,,或十四或十八。。。。。。如切如磋,如琢如磨,,,,,,,,吴派小笼包精致优雅,,,,,,,,回味悠长,,,,,,,,就像玉石研磨后才得的成品。。。。。。
如果说吴派小笼包是衣着华丽的年轻女子,,,,,,,,那么越派小笼包则是个十足的糙汉子。。。。。。钱塘江一江隔开两岸,,,,,,,,江南部地区人沾染江湖习气,,,,,,,,更为市井化,,,,,,,,做出来的小笼包显得简单朴实。。。。。。越派小笼包制作简单,,,,,,,,采用发面做皮,,,,,,,,不讲究皮薄,,,,,,,,也不讲究褶子数,,,,,,,,只求肉馅饱满,,,,,,,,蒸熟后,,,,,,,,一口咬下去油汪汪的一片,,,,,,,,肉汁渗透进面皮,,,,,,,,让人垂涎欲滴。。。。。。越派小笼包考虑到当地人的生活水平和口味,,,,,,,,其馅料搭配也会有取舍,,,,,,,,香菇青菜等蔬菜也会作为馅料使用,,,,,,,,更加经济实惠。。。。。。
最受人欢迎的恐怕是虾肉小笼包。。。。。。吃虾肉小笼包要讲究吃法,,,,,,,,才能更落胃。。。。。。一笼热气腾腾的小笼端上来,,,,,,,,先轻咬一小口撕开天窗,,,,,,,,让温度降下来,,,,,,,,然后吮吸汤汁,,,,,,,,醇厚的滋味在喉口间回转,,,,,,,,回味悠长,,,,,,,,齿间留香,,,,,,,,再用小笼包做容器舀少许清醋,,,,,,,,将其送入嘴中,,,,,,,,虾肉弹牙,,,,,,,,酸醋开胃,,,,,,,,面皮劲道,,,,,,,,鲜醇的味道怎能叫人不喜欢。。。。。。
三
杭州遍布小笼包店,,,,,,,,但杭州小笼的金字招牌,,,,,,,,应当是新丰小吃的虾肉小笼。。。。。。新丰的虾肉小笼三次登上央视,,,,,,,,年销550万笼,,,,,,,,销量的背后是消费者对其质量的认可。。。。。。新丰的每只小笼都有12-14个褶,,,,,,,,顶部开口如金鱼嘴,,,,,,,,力求外功不差,,,,,,,,而在内功方面,,,,,,,,师傅们将前腿肉和皮冻巧妙结合做成汤汁,,,,,,,,在21年10月进行多次比选,,,,,,,,又加入优质青虾仁对小笼进行了转型升级。。。。。。扎根杭州六十余年的新丰小吃一直锐意进取,,,,,,,,既坚持对味道本真的追求,,,,,,,,又不断创新推出新口味、新产品。。。。。。
从开封灌汤包到杭州小笼包,,,,,,,,乃至细分为吴派小笼包和越派小笼包,,,,,,,,小笼包的风味随时代改变,,,,,,,,既代表着文化的融合,,,,,,,,也代表杭州这座城市兼收并蓄的内核。。。。。。
作者:污水公司 陈华坚